Ingredience
-
vařené koleno
-
kus pupku
-
vepřové srdce
-
jazyky
-
ledvinky
-
játra
-
sůl
-
mletý pepř
-
majoránka
-
nové koření
-
česnek
-
provázek
Pracovní postup
Chcete-li mít opravdu dobrou „tláču“, řiďte se tím, jak ji připravují oni. Například je dobré, když maso před tepelnou úpravou několikrát omyjete, aby nebylo krvavé. Vařte je pak jen do té míry, aby nebylo zcela rozpadavé. Ovšem kůže, které ve směsi zastávají funkci lepidla, musí být patřičně měkké.
Pokud maso při vaření nesolíte, potom je třeba tlačenkovou směs osolit o něco víc. Prostě ji lehce přesolte a podobně nakládejte s kořením, protože při následném vaření naplněných nohavic se všechny chutě „smrsknou“ na přijatelnou míru (vyvaří se do vroucí lázně). Tlačenky můžete plnit do umělých střev, ale i dobře očištěného močového měchýře, žaludku, či do tlustého střeva zvaného slepička. Naplněné a pevně zavázané nohavice vařte ve vroucí vodě asi 2 minuty a následně teplotu snižte na 90 °C. Vaří se pak 2 až 3 hodiny podle velikosti.
Uvařené z horké lázně vyjměte, opláchněte z nich tuk a zchlaďte je ve studené vodě. Umělá střeva na rovné podložce několikrát propíchněte jehlou, aby unikl ven vzduch a přebytečná mastnota. Plněný bachor (žaludek) zatižte. V průběhu chladnutí tlačenky obracejte, aby se v nich tuk rovnoměrně rozložil.
Tlačenka od řezníka:
Měkké maso z ovaru vykostěte a pokrájejte na kostky velké asi 3×3 cm, vařené droby nakrájejte o něco drobněji. Přidejte jemně umleté kůže, zalijte teplým vývarem a promíchejte. Poměrně řídkou směs ochuťte kořením (dle vaší chuti), česnekem, solí (mírně ji přesolte) a opět vše promíchejte. Střeva na tlačenku (umělá) na jednom z konců pevně zavažte provázkem, naplňte připravenou směsí a zavažte i na druhé straně. Tlačenky pak vložte do vody teplé 90 °C a vařte je 1 až 2 hodiny. Uvařené z horké lázně vyjměte a zchlaďte ve studené vodě.
Bezva finta:
Pokud do základní směsi přidáte společně s vývarem z ovaru syrovou scezenou krev, získáte „krvavou“, neboli tmavou tlačenku. Koření se podobně jako světlá, stejně se také plní do střev či bachoru a tepelně upravuje. Nehodí se ovšem pro dlouhodobé skladování v mrazáku, zatímco světlá tlačenka se tímto způsobem uchovává docela běžně. Stačí ji nechat zvolna rozmrznout.
Postup
|
1
Další
|
Vařené maso z ovaru a droby včetně jater nakrájejte na větší kostky, kůže a tučné jemně umelte, připravte si teplý vývar |
|
2
Další
|
Pokrájené maso dejte do větší mísy a přidejte pomleté kůže (jsou nutné, protože obsah tlačenky nakonec patřičně spojí) |
|
3
Další
|
Přilijte tolik teplého vývaru z vařeného masa, aby vznikla po důkladném promíchání poměrně řídká směs (teče mezi prsty) |
|
4
Další
|
Následuje jemně utřený česnek, veškeré koření podle chuti a sůl. Směs raději mírně přesolte, vařením se slaná chuť zmírní |
|
5
Další
|
Umělá střeva na tlačenku na jednom z konců zavažte (uzlík nesmí při vaření povolit). Směs lze plnit i do čistého žaludku |
|
6
Další
|
Dobře promíchanou směs do připravených nohavic postupně naplňte (např. pomocí hrnečku) a konce opět pevně zavažte |
|
7
Další
|
Naplněné tlačenky vložte najednou do mírně vroucí vody nebo vývaru z ovaru (90 oC) a vařte je po poklicí zhruba 2 hodiny |
|
8
Další
|
Uvařené tlačenky zchlaďte ve studené vodě a na rovné podložce je několikrát propíchněte. Při chladnutí je několikrát obraťte |
